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    接着，韩立又说道：“当然，我也只是给你一个思路，具体看你自己如何创新。”

    “韩主厨，你鱼头和鱼尾准备怎么做？”

    张山刚开口，旋即想到这么问有些不妥，便改了口，“不好意思，鱼头的口味是？”

    “没事。”韩立笑笑，“鱼头跟鱼尾我同样会采用蒸法，不过用料不同，大体上差不错是咸香口。”

    咸香口……

    张山重复了几声，心中大概有一些烹制鱼身的原型。

    “行，我们现在开始吧。”

    该告诉的也都讲了，韩立这边便开始着手准备起鱼头和鱼尾来。

    张山接过鱼身，转过身用另一侧的独立厨房。

    这也是与其他厨师合作做菜上的一些潜规矩，双方背着做菜，可以保护自己秘方不被外露。

    韩立的黄鲷孔雀鱼虽好，但他也不至于去偷去抢。

    张山准备了切刀，将黄鲷鱼身放在了菜板上，直接使出了【绕花剞刀法】。

    下一秒，他手中的切刀便化作一道银光，“咻咻”数声，从鱼背上不停扫过。

    片刻后，整条鱼身自动散开，形成一条连段，每段鱼片大小整齐，距离鱼肚子的切线都是一厘米，而每片鱼片的厚度则是o.5厘米，这已经是韩立给出数据的极限。

    鱼片越厚，摆盘时的“孔雀尾”便不好看，但太薄了，腌制和上锅蒸的时候又容易碎。

    张山找来一个玻璃碗，将切好的鱼皮放置其中，找来高级精盐，右手捏着盐粒，在每一片鱼片上均匀地撒了几粒，随后又加入姜片和少许的白胡椒粉。

    等到盐粒融化的时候，他又滴入一些料酒，静放腌制。

    他并没有选择放醋，觉得醋的酸度会破坏鱼片的鲜美，如果选用柠檬来代替，或许从口感与味道的自然上，会更好。

    这点是张山从韩立“咸鲜”的鱼头上引出来的，柠檬的酸度要比醋弱，不会给鱼片带来突兀的感觉，而且柠檬汁水中淡淡的甜度，可以配合鱼头的咸香，增加食欲。

    因为切的鱼片很薄，所以腌制时间不用太长，也就五六分钟，趁此机会，张山将蒸锅热好，等到锅内上汽的时候，鱼片也已经腌制完毕。

    他鱼片拿出，在盘中摆成扇形，一片压着一片，做成孔雀开屏的造型，然后挑出一颗新鲜的柠檬，选取中间肉质最丰富的部位，切了几片放在盘内，上锅开蒸。
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